老枞水仙

水仙茶树在武夷山种植的历史悠久，至今还保留下一些树龄较大的“老枞”，也是市场上的一大卖点。真正的老枞应该具备什么样的感官特征？首先是清晰的“木质香”，其次是八风吹不动的稳定汤感，树龄越大木质香越显，茶汤风格越是稳定，甚至有点像在喝“木头汤”一般，汤感糯糯的、稠稠的、甜甜的，且不失饱满的气息及尾劲。随着山场及小气候的差异，不同的老枞水仙香气、滋味会有些微不同，但其风格、调性是一致的。

根据陈德华、刘宝顺等先生的定义，枞味是“来自茶树自身枝干木质部的木本香、附着物的气息与周围生态气息的综合”。山场气息和枞味（尤其是木质味），是辨识正岩老枞水仙的几个要素。能品上一泡真正的老枞水仙，实在是一种令人十分满足且难以忘怀的愉悦体验。

老枞水仙是武夷岩茶中足以与肉桂抗衡的大IP，然实际产量却十分有限，也因此市场开始对“枞味”进行再解释，例如误把生长环境潮湿的“青苔味”，或者制作上导致的工艺缺陷“水闷味”当作老枞水仙特有枞味，后者往往会辅以高火烘焙，只要处理得宜，“枞味”几可乱真。然而，当存放时间稍长、火味退去之后，这类茶所留下的大多仅剩令人不爽的水闷味和青味了。

也有人援引植物学的原理，指出植物与人一样有生老病死，有自己的生物年龄，这本符合逻辑。然如果忽略茶树品种的特性，将灌木、半乔木、乔木种的茶树一概而论，谓“其年龄在6-14年生者，其采摘量与年龄成正比，15年后则逐年减低，21年之后几乎不能生产，故茶树至此年龄尽可以砍伐使之更新”，就或有以偏概全之虞了。实际上，水仙、梅占等半乔木的品种，其生物学年龄往往大于大多数灌木型品种的茶树，茶客们不追老树肉桂而偏好老枞水仙，也非全然盲目的。