岩骨花香的秘密

“岩骨花香”是武夷岩茶的最高境界。称得上“岩骨花香”的茶，首先必须得是正岩茶，带有正岩山场的气息，俗称“山场气”。“山场气”不以制作精良而产生，不因工艺不当而消失，可以说是武夷正岩茶的“身份验证码”。

一款茶有了正岩的“出身”，才具备成就“岩骨花香”汤感的基底，方担得起“岩骨花香”的“岩”字。继而，再辅以适宜的茶树品种、合理的栽培方式、精到的制作工艺，在冲泡得宜的情况下，便可以自然体现出武夷岩茶的“骨鲠”与“花香”了。

“岩味”、“骨鲠”、“花香”三者皆得，方堪配“岩骨花香”。

“骨”：有骨鲠的茶汤

“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”虽则清早期武夷茶的茶汤表现如何已不得而知，但从乾隆的描述不难捕捉其与当代岩茶的共通之处：在“气味清和”之外专门提及茶的“骨鲠”，可以说是切中了武夷茶的要害了。

著名茶学者林馥泉先生在上世纪四十年代的岩茶专著中，专门提及了“山骨”、“嘴底”、“喉韵”等作为精品岩茶客的品评常用语，其中排在前列的“山骨”，便近似于本文所讨论的“骨鲠”、或曰“岩骨”。

谈及茶汤的骨鲠，有时会让人觉得虚玄，为“科学派”所不屑。的确，相比于香气、滋味、叶底等，骨鲠是相对难以用言语表达的。然而，要形成有效的交流，便不可因噎废食，难以言传不是不以言传的理由，更不是否定的依据。相反，“岩骨”是岩茶之所以为岩茶的关键，没有骨鲠的岩茶，纵使美味，也不能称得上具有代表性。“岩骨”不可不论。

茶汤的骨鲠源自茶叶内在的气质，而非外在的表现，更不是所谓的苦、涩或者刺激性。仅仅靠浓厚刺激的口感去吸引人注意的茶，不过是“年十三杀人，人不敢忤视”、而到了秦王面前又“色变振恐”的秦舞阳而已。外强而中干，谈不上骨鲠。

真正有骨鲠的茶，茶汤是饱满、立体的，无论其水路宽或窄、汤感粗或细、滋味浓或淡，自有可以立得起来的“骨体”。这种“骨体”虽则无形，却可以帮助茶汤形成更加重实的茶汤、有劲道——无论是刚强的“明劲”或是内敛的“暗劲”——的茶气、深沉的喉韵、通透的体感。有骨鲠的茶汤，有如矫健的游龙，而没有骨鲠的茶汤，就算美，也不过是翩翩飞蝶罢了。

“活”：“骨鲠”为支撑

清代梁章钜以“香”、“清”、“甘”、“活”四字总结武夷茶品鉴的要点，沿用至今：“香而不清，犹凡品也...清而不甘，则苦茗也...甘而不活，亦不过好茶而已。”四者之中，“活”字最难得。

高境界的“活”，包括口感的“活”、体感的“活”、茶汤变化的“活”，三个层面缺一不可。茶汤变化的“活”是比较容易把握的，如茶叶香气、滋味每一泡在口腔中前调、中调、后调的转化，不同香气、滋味因子的组合与重组的交互，泡与泡之间的变化等。

而口感的“活”，则除了那种灵动的变化，还包括茶汤在口腔中静态停留的时候，依旧是充满生命力、“活泼泼”的。这一点很难做到，对工艺的要求也极高，稍有不慎，茶汤便会“板”、甚至“死”。然而，“不板”、“不死”也并不代表“活”。此需得配合实际的品饮，用不同“活”度的茶样比对交流。

再者，就是看茶叶的体感，茶气的层次、游走与变化了。后者比口感的“活”更需要在标准样的基础上边喝边交流，方能形成有效的沟通，继续讲下去只会被说成玄学，故不作赘言。

然而，要能把这个“活”字真正发挥到极致，必得有“骨鲠”作为支撑。没有骨鲠的岩茶，其香气、滋味的饱满度、立体度、丰富度、变化度都会大打折扣，更不用说茶气和茶韵了。

花香：“岩骨”基础上的香

有人把“岩骨花香”和“岩韵”直接等同起来，武夷岩茶随着工艺的不同，可以有不同的香型。花香并不是唯一，也未必等同于最好。且美好的香气表现往往是各种香型综合、立体且富于变化地呈现的，花香是岩茶香气中非常重要的部分，但不是全部。

一泡有“岩骨”、但没有清晰“花香”的岩茶，只要其香气、滋味、气息的表现俱佳且和谐，茶汤有底蕴且回味悠长，便不失为一泡品质上乘、有岩韵的好岩茶。然而，一泡仅有“花香”，却谈不上“岩骨”的岩茶，是算不得真正的好岩茶的。市面上许多正岩以外所产的“花香肉桂”、“高山水仙”，便是常见的例子。

其实，“花香”首先应该理解为一种工艺香。茶叶在离开茶树之后，便开始产生一系列的化学变化，乌龙茶通过繁复的做青工艺，使得茶叶的芳香物质发生变化，随着做青由轻到重，将原本令人不快的草青味做成花香、花果香、果香、熟果香等令人愉悦的香气，同时尽可能地降低茶青自带的苦涩感。

做青很轻、未能把茶青做透的茶往往也能出“花香”，只是这种所谓的“花香”容易带有草青味，飘浮且不纯净。然而，好茶所追求的是一种“入骨”的香，香气沉于茶汤之中，不独闻之芳香，饮之亦芳香，且香气贯串首尾，数泡不绝。“岩骨花香”的花香，便是这种“入骨香”，它不易因焙火而飘散，也更经得起长时间的陈放。